Non mais qui ose encore me parler de réchauffement planétaire?  Il est où le réchauffement planétaire...?!?  Pas au Québec, c'est certain!!!  Un temps de Carpates règne en maître sur notre été et ma cuisine cherche plus à se réchauffer qu'à se rafraîchir.  Mais tout de même, je refuse de mitonner un boeuf bourguignon ou un cassoulet toulousain juste parce le temps est instable, qu'il fait froid, que le ciel est bas, que le crachin mouillasse et que le vent est cinglant. 

Que nenni, nous sommes en juillet quand même!  Alors je "compromise" avec un curry épicé et je sens déjà que la chaleur et le beau temps ne sont pas si loin...

CURRY DOUX DE LÉGUMES, COCO ET ÉPICES GRILLÉES

• 1 patate douce pelée et coupée en cubes

• 1 courgette coupée en cubes

• 1 carotte coupée en cubes

• 1 petite aubergine coupée en cubes

• pois mange-tout effilés

• 2 tomates épipinées et coupées en morceaux

• 1 oignon émincé

• huile végétale

• 1 petite boîte de lait de coco (300 ml)

• environs 250 ml d'eau ou de bouillon de poulet

• 1 gousse d'ail hachée

• 5 cm de gingembre frais râpé

• 1 cuillère à café de sucre roux

• 3 cuillères à soupe de curry

• sel, poivre, piment

• coriandre fraîche

1. Dans une sauteuse, faire chauffer le curry jusqu'à qu'il dégage une douce odeur d'épices grillées.  Réserver.

2. Dans la même sauteuse, faire chauffer un peu d'huile et faire suer l'ail, le gingembre et l'oignon sans colorer

3. Ajouter le curry grillé et cuire 2 minutes en mélangeant régulièrement.

4. Ajouter les tomates et cuire 2 minutes

5. Ajouter le sucre, le sel, le poivre et le piment au goût.  Bien mélanger.

6. Ajouter tous les légumes SAUF LES POIS MANGE-TOUT

7. Bien enrober les légumes puis ajouter le lait de coco et l'eau ou le bouillon de poulet.  (Si vous voulez un curry épais, mettez moins de liquide). Porter à ébullition

8. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 minutes.

9. Ajouter les pois mange-tout et laisser cuire 10 minutes.

10. Rectifier l'assaisonnement au besoin.

11. Servir avec de la coriandre fraîche et un peu de noix de coco râpée.

Dans la campagne de Saint-Rémy...

Dans les Calanques cassidiennes...

Au détour d'une ruelle...

Chaque fois que je cuisine avec la mozzarella, je regrette de ne pas trouver facilement LA vraie mozzarella, celle fabriquée au lait de bufflone.  A Québec, elle est plutôt rarissime et à Montréal, quand j'en trouve, elle est souvent inabordable.  Par contre, je sais que je peux en trouver plus couramment en France et surtout en Provence.  A quelques centaines de kilomètres de l'Italie, la mozzarella di bufala est accessible et abordable.

Et c'est en quête d'une bonne fromagerie à Marseille, où mon frère et moi passions la journée, que je tombais au détour d'une rue sur un petit resto-traiteur italien***: à peine quelques tables mais toutes remplies et une jolie devanture aux accents de la Dolce Vita nous fîrent entrer sans hésiter.  Quelques charcuteries, biscuits, plats cuisinés, fromages, tous en petite quantité mais de très bonne qualité.  En demandant la mozzarella di bufala, la vendeuse nous prit de court en nous proposant la burrata... (?!?)... "...Ah, si vous aimez la buffala, vous allez aimer la burrata.  Elle est faite de lait de vache mais est exceptionnellement crémeuse".  On découvre alors une poche de fromage nouée par un petit fil vert, trempant dans la saumure.  La burrata est traditionnellement vendue emballée dans une feuille de jonc mais quelques problèmes de salubrité ont fait renoncer certains fromagers à la vendre sous cette forme. 

Trop tentant!  On ne demande même pas le prix, on en prend une et une mozzarella di buffala aussi.  La vendeuse nous conseille de la manger rapidement car plus elle est fraîche meilleure elle est.  Elle nous propose même de conserver nos achats le temps de finir nos emplettes en ville pour ne pas que le fromage souffre de la chaleur.

***La Casertane - 71 RUE FRANCIS DAVSO - 13001 Marseille

De retour à la maison, quelques recherches internet m'indiquent à quel point ce fromage est onctueux, crémeux, laiteux, fin et délicat.  Il est originaire des Pouilles en Italie, et se mange traditionnellement à la cuillère une fois qu'on l'a dénoué tellement son centre est crémeux.  C'est en revisitant la caprese (tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive) que nous l'avons découverte: un fromage sublime dont la texture est indescriptiblement onctueuse et le goût, bien que plus doux que la bufala, soit très délicat.  Serait-ce cela la Dolce Vita...?

LA CAPRESE A LA BURRATA

• 2 tomates coeur de boeuf ou autre tomate charnues et sucrées

• 1 fromage burrata

• un filet d'excellente huile d'olive

• quelques feuilles de basilic frais

• fleur de sel

1. Dans une grande assiette, déposer les tomates en rondelles sans trop les faire chevaucher.

2. Ajouter quelques pincées de fleur de sel

3. Ouvrir et répartir le fromage

4. Arroser d'un filet d'huile d'olive et terminer par le basilic

5. Laisser reposer 30 minutes avant de servir (ne pas mettre au réfrigérateur)

6. NE PAS OUBLIER DE SAUCER LE "JUS" A LA FIN DU PLAT...

Je connaissais le ceviche mais n'en avait jamais préparé moi-même.  Je profite de mes vacances à quelques kilomètres de la Méditérrannée pour enfin avoir l'occasion d'en préparer avec du poisson fraîchement pêché.  On peut éventuellement le préparer avec du poisson décongelé mais personnellement, je pense que ce plat frais et tonique qui sublime le poisson cru doit se faire avec du poisson ultra-frais.  J'ai opté pour le mérou, poisson ferme et tendre à la fois, qui s'est très bien prêté aux saveurs acidulées du citron vert et à la fraîcheur de la coriandre.  La plupart des poissons conviendront à ce plat à l'unique condition qu'il soit tranché très finement afin que la cuisson par acidité puisse se faire et ainsi attendrir et parfumer les chairs.

J'aime bien accompagner mes plats de poisson cru avec quelque chose de croustillant (chips, crostini, pain grillé); cette fois, j'ai pris des tortillas de maïs dont le côté salé est parfaitement venu équilibré l'acidité des citrons et dont le croustillant a fait contraste avec le moelleux du poisson.

CEVICHE DE POISSON A LA CORIANDRE

La délicatesse de ce plat, d'origine péruvienne mais servi un peu partout en Amérique du Sud et Amérique centrale, réside dans la finesse de la coupe des ingrédients.  On peut aussi détailler le poisson en cubes mais je trouve alors que le plat est moins agréable à déguster.

• 300 g de poisson blanc frais au choix (du mérou iciétoncle)

• 1 citron vert

• Quelques tiges de coriandre fraîche

• 1 tomate

• 1/2 oignon rouge

• 1 piment oiseau émietté ou piment d'espelette

• fleur de sel

1. Couper le poisson en tranches (très) fines et le déposer dans une assiette en une seule couche

2. Presser le jus du citron et verser sur le poisson sans le noyer

3. Faire de très fines rondelles d'oignon et les rincer pendant 2 minutes sous l'eau froide

4. Détailler la tomate en petits cubes et ciseler finement la coriandre

5. Déposer la fleur de sel, le piment, les tomates, les oignons et la coriandre sur le poisson

6. Réfrigérer entre 30 minutes et 2 heures avant de servir (personnellement, je préfère le laisser mariner 2 heures).

Récemment Miss Diane a lancé un jeu : le jeu des vieilleries!  Rien à gagner à part mettre de l'ordre dans nos tiroirs de cuisine (c'est déjà pas mal pour la plupart d'entre nous) pour en retirer le plus vieil objet de cuisine que l'on possède de nos aïeux ou pas, obsolète ou pas!  On en profite, au passage, pour déterrer divers ustensiles non utilisés ou complètement oubliés (parce que non utilisés!) qui peuplent tiroirs et placards...  Je possède ce genre d'objets oubliés.  J'ai un tiroir spécial pour eux.  Il porte le nom de bric-à-brac et fait office de fourre-tout pour entasser ce genre de choses la plupart du temps à l'état neuf d'ailleurs.  Alors vous comprendrez bien que ce n'est pas de là que j'ai sorti mon vieil objet de cuisine! 

Mon plus vieil ustensile, c'est un des plus utilisés.  Presque quotidiennement.  C'est une spatule. Elle me vient de ma grand-mère maternelle.  Je l'ai récupéré à sa mort alors qu'à l'époque je ne savais même pas que j'allais aimer la cuisine à ce point.  Je l'ai pris parce que j'aimais bien son manche rouge rayé de blanc cassé.  J'avais pris aussi les petits plats dans lesquels elle savait faire les oeufs au plat que j'adorais, ceux avec le jaune bien coulant mais le bord du blanc qui frisouille, doré et croustillant.  Ah tiens!  Je crois même qu'elle me les servait avec la spatule...

Mais je possède quelque chose d'aussi précieux que ces objets, qui a eux trois approchent tout de même le 100 ans d'âge...  Je possède une recette, écrite de la main de mon autre grand-mère un an avant sa mort.  Je n'ai jamais retranscrit cette recette.  Le bout de papier est usé, déchiré, jauni par le temps mais il est toujours dans mon carnet de recettes.  Je l'ai ressorti récemment et j'ai refait, pour la énième fois, sa fameuse salade juive.  Je n'ai jamais su pourquoi elle portait ce nom-là mais c'est ma salade d'été préférée. 

Et en parlant d'été... Il n'y a d'été, pour une expatriée, qu'au chant des cigales et qu'au soleil plombant du Midi lorsque le rosé est frais, le saucisson sec et les olives cassées (mais ce n'est pas la saison, dommage!). Je vous retrouve de l'autre côté de l'Atlantique dans quelques jours, au coeur de ma Provence natale...

SALADE JUIVE

• 2 poivrons rouges

• 1 aubergine

• 2 courgettes

• 4 tomates

• 1 gousse d'ail

• huile d'olive

• vinaigre de vin rouge ou xérès

• cornichons

• persil haché

• sel et poivre

1. Faire rôtir les poivrons sur le grille du BBQ ou sous le grill du four jusqu'à que la peau soit bien noircie.

2. Les déposer dans un bol avec une pellicule plastique pour emprisonner la vapeur qui fera décoller la peau.  Réserver 30 minutes puis détacher la peau de la chair.  Couper les poivrons en morceaux.

3. Entretemps, couper les courgettes et l'aubergine en deux.  Badigeonner d'huile d'olive et faire griller sur le BBQ.  OU  les couper en cubes et les sauter à la poêle avec un peu d'huile d'olive.

4. Monder et épépiner les tomates puis les détailler en cubes.

5. Dans un saladier, mélanger tous les légumes + ail + cornichons coupés en rondelles+ persil haché.

6. Ajouter un filet d'huile d'olive et du vinaigre au goût.

7. Saler et poivrer.  Réserver au frais 1 heure avant de servir

Pour moi au Québec, c'est l'arrivée des premières cerises suivit de près par les fraises qui marque le commencement de la saison des petits fruits.  Si les fraises sont locales, les cerises, elles, arrivent directement de la région de Washington, de la Californie ou du Chili; la production québécoise étant encore trop rare et peu abondante.

Bien sûr, je préfère favoriser les productions locales toujours plus fraîches, plus juteuses, plus sucrées, plus saines.  Si dans le cas de la fraise, framboise et bleuet, je me passe volontiers de ces fruits industriels, durs, insipides, aspergés de pesticides, gros et plein d'eau "made in USA" que l'on retrouve à l'année sur les étals -une honte!-, pour la cerise je fais une entorse à mon règlement.  Pourquoi?  Parce que dans le cas de la cerise, elle est disponible une fois par année à la fin du printemps et souvent de bonne qualité, à prix convenable.  Ce qui en fait un fruit de saison acceptable même s'il elle vient de loin.

Et chaque année, c'est avec plaisir que je grignote une cerise ou deux avant de les acheter pour m'assurer de leur taux de sucre et de leur jutosité.  Selon, la qualité elles seront croquées simplement, mises en confiture ou cuisinées.  Le premier arrivage nous a donné des cerises juteuses mais légèrement acidulées.  J'ai donc délaissée le clafouti et le cake pour un gâteau parfumé, légèrement plus sucré que la normale mais d'un moelleux parfait grâce à la crème fraîche...  Les pistaches ont parfaitement remplacé la traditionnelle association amande-cerises, et le kirsh... haaaaaaaa le kirsh...!

GÂTEAU AUX CERISES, PISTACHES ET CRÈME FRAÎCHE

Environs 8 portions

• 3 oeufs

• 100 ml huile

• 160 g de crème fraîche (ou yaourt 10%)

• 150 g de sucre

• 60 g de farine

• 60 g de fécule de maïs

• 1 sachet de levure

• 100 g de pistaches mondées

• 350 g de cerises dénoyautées

• 2 cuillères à soupe de kirsh

• Quelques gouttes d'essence de pistache ou d'amande

1. Faire légèrement griller les pistaches à la poêle puis les passer au robot sans pour autant les réduire en poudre fine.

2. Préchauffer le four à 180c. (350f.)

3. Beurrer et fariner un moule de votre choix (j'ai opté pour un moule style "couronne")

4. Blanchir les oeufs et le sucre longuement jusqu'à que le mélange pâlisse et double de volume

5. Ajouter l'huile et l'essence de pistache

6. Puis ajouter la crème fraîche et bien mélanger

7. Mélanger farine + fécule + levure + pistaches

8. Ajouter les ingrédients secs à l'appareil sans trop remuer

9. Ajouter les cerises

10. Verser dans le moule et cuire 45 min ou jusqu'à que la lame d'un couteau ressorte propre

11. Attendre 30 minutes avant de démouler

Ce dessert, je l'ai découvert au Québec et je le trouve toujours délicieux peu importe les fruits qu'on lui rajoute.  Comme une tarte tatin, il a la particularité de cuire à l'envers : fruits dessous-gâteau dessus.  Le gâteau s'imbibe de la vapeur des fruits et reste moelleux grâce à cette même vapeur parfumée, alors que les fruits ont compoté joyeusement. 

On me l'a toujours servi côté pile mais moi c'est côté face que je le préfère : gâteau dessous-fruits dessus.  Alors je le retourne et je rajoute une bonne cuillère de crème fraîche et une grosse lichette de sirop d'érable...et sans oublier de le servir légèrement tiède pour que la crème fonde tout doucement!

Pouding rhubarbe-framboises

8 portions

• 1 oeuf

• 250 ml de lait

• 170 g de sucre

• 300g de farine

• 15 g de levure chimique (poudre à pâte)

• 60 g de beurre fondu

• arômes au choix : zestes de citron, d'orange, essence de vanille, essence d'amande, canelle etc.

• 400 g de rhubarbe coupées en petits tronçons

• 200 g de framboises

• 1/2 jus de citron

• 200 g de sucre vanillé

1. Faire compoter la rhubarbe avec le jus de citron et le sucre vanillé pendant 20 à 25 minutes à feu doux ou jusqu'à qu'il n'y ait plus de liquide:  Je fais toujours compoter ma rhubarbe avant de la cuisiner pour lui enlever son excédent d'eau et son acidité. Vous n'êtes pas obligés de faire cette étape mais lors de la cuisson, la rhubarbe va rendre son eau et risque de donner une préparation "mouillée" et non moelleuse.

2. Laisser tempérer.

3. Préchauffer le four à 200 c. (400f.)

4. Mélanger l'oeuf et le lait.  Ajouter les arômes choisis : pour moi c'était zestes de citron et quelques gouttes d'essence d'amandes.

5. Mélanger les ingrédients secs. 

6. Verser les liquides sur les ingrédients secs puis ajouter tranquillement le beurre fondu.  Mélanger sans trop insister.

7. Dans le fond d'un moule ou de ramequins individuels, déposer la compote de rhubarbe puis les framboises.

8. Recouvrir les fruits de l'appareil à gâteau.

9. Cuire 20 minutes au bain-marie pour des ramequins individuels ou 30 minutes pour un moule.

10. Laisser tiédir et servir nature ou avec crème et sirop d'érable.

Un lundi matin avant la garderie...

Maman Carotte: "...et reste la crème à mettre.  Aujourd'hui, on n'a pas besoin de mettre la crème solaire.  Il ne fait pas très beau et la météo annonce un peu de pluie.  Tiens, on va mettre celle-là..."

Ti'coco: "...oui, c'est une bonne idée, alors on va mettre la crème nuageuse!"

(...)

Et pour du soleil à table, rien de tel qu'un méli-mélo de pastèque, tomate, basilic et feta.  Frais et coloré: on en redemande comme des mots d'enfant...

MÉLI-MÉLO DE PASTÈQUE, TOMATE ET FETA AU BASILIC

• pastèque sucrée à point

• tomates cerises

• fromage feta

• basilic frais

• huile d'olive

• Sel et poivre

1. Mélanger à votre goût tous les ingrédients.

2. Laisser reposer 1 heure à température pièce et déguster avec croûtons ou en verrine.

3. N'en faites pas en grosse quantité car elle ne se conserve pas très bien : les tomates et la pastèque vont rendre beaucoup d'eau après quelques heures.

Toujours à l'affût des nouveautés alimentaires saines et naturelles, j'ai récemment découvert la graine de chia -appelée aussi salvia ou salba- lors d'une visite à un salon "Expo manger santé" à Québec.  En entendant, les multiples vertus et bénéfices de cette minuscule graine, je me suis laissée séduire et j'en ai ramené un paquet à la maison.

Des recherches complémentaires m'ont permis de découvrir que cette petite graine blanche ou noire est récoltée principalement au Mexique (on en trouve aussi au Guatemala et en Australie) et qu'elle est consommée depuis des lustres par les Aztèques.  C'est sa richesse nutritionnelle qui en fait un aliment complet, nutritif et exceptionnel.  La graine de chia est sans gluten, très riche en Oméga 3, en fibres, en protéines, en antioxydants.  Elle n'a pas de goût particulier mais sa texture mucilagineuse (qui gonfle au contact de liquide) permet d'en faire des préparations ludiques.  Comme la graine de lin, la graine de chia moulue s'intègre très bien aux diverses préparations culinaires comme le pain, les muffins, les gâteaux, les céréales, etc.  Si vous voulez en savoir plus sur cette graine et les différentes manières de la consommer il y a beaucoup de sources informationnelles sur internet, n'hésitez pas!

Actuellement, ma recette favorite à base de chia est cette crème au chocolat : un bon goût de cacao, une texture qui ressemble à la Danette, peu sucrée et sans gras.  J'aime particulièrement le léger petit craquant sous la dent que garde la graine même après avoir gonflée.

CRÈME AU CHOCO-CHIA

4 petits ramequins

• 250 ml de lait demi-écrémé ou de lait de soya non sucré

• 30 g de graines de chia

• 25 g de sucre ou de miel ou de sirop d'agave

• 25 g de cacao non sucré

1. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et faire chauffer sans ébullition, jusqu'à que le cacao soit homogène avec le reste des ingrédients.

2. Verser dans les ramequins (la préparation est liquide, c'est normal) et réfrigérer quelques heures.

3. Les graines de chia vont gonfler pendant le refroidissement, la crème aura donc épaissi au moment du service.

Il y a quelques semaines, je participais pour le plaisir au jeu de "Maryathènes" et par le plus grand bonheur, inattendu, ma recette ressortit de l'urne au tirage au sort et me permis de recevoir un généreux colis d'Athènes de la part de Maryline.  M'étaient destinés d'authentiques produits grecs : tapenade, moutarde, halva, tablettes de sésame, thé, etc., et surtout un petit pot de safran.  Sans le savoir, Maryline était tombée sur une de mes épices préférées... 

J'ai décidé de cuisiner ce safran grec de façon légère avec une soupe printanière qui permet au fumet des moules de parfaitement faire ressortir toutes les flaveurs du safran, et qui pourrait très bien se déguster à la table d'un petit resto sur les rives bleues et blanches de la Grèce...

Encore un gros merci à Maryline pour avoir fait voyager quelques produits de Grèce jusqu'au Canada!

SOUPE DE RIZ AUX MOULES AU SAFRAN GREC

• 2 litres de moules

• 1 échalote grise hachée

• 1 branche de céleri

• 200 ml de vin blanc

• persil au goût

• une noix de beurre

• 200 g de riz long

• 1/2 oignon haché

• 2 gousses d'ail hachées

• 200 ml de crème légère

• une belle pincée de safran

• sel et piment d'espelette

• aneth fraîche (facultatif)

1. Dans une grande marmite, faire cuire les moules façon marinière : vin blanc + beurre + persil + échalotes + cèleri + moules + poivre.  Couvrir et laisser cuire 6 à 8 minutes ou jusqu'à que les moules soient bien ouvertes.  Jeter celles qui sont restées fermées.  Décortiquer les autres moules.

2. Filtrer le jus des moules et le réserver.  Y ajouter le safran et le laisser infuser pendant ce temps.

3. Bien rincer le riz à l'eau courante.

4. Faire suer l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive, sans coloration

5. Ajouter le riz et le nacrer jusqu'à qu'il devienne translucide.

6. Ajouter le jus des moules, puis 1,5 litres d'eau environs.

7. Porter à ébullition puis laisser mijoter jusqu'à que le riz soit cuit.

8. Ajouter la crème et les moules.

9. Rectifier l'assaisonnement et servir chaud avec quelques feuilles d'aneth.